発酵食品に欠かせない糀（こうじ）は、 美容健康にイイコトばかり！

日本の食文化に大きな影響を与え、日本食を支えてきたといっても過言ではない「糀」（こうじ）。私たちの食事に欠かせない身近な味噌、醤油、酒、みりんもすべて糀から作られています。甘酒や漬物なども、糀による発酵の力があるからこそ美味しくなるのです。

では、その糀とはどういうものなのでしょうか。今回は、糀について調べてみました。

「こうじ」には、「糀」と「麹」の２つの漢字がある

「こうじ」には、２つの漢字表記があります。「糀」と「麹」です。「糀」は、日本で作られた和製漢字。出来上がったばかりの「こうじ」には、綿毛のようなふわふわした糀菌（下記参照）がついており、まるでお米に花が咲いたかのようであることから、この漢字が生まれたといわれており、米糀を指すとされています。一方、「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆などから作られる「こうじ」全般を指します。MOKUは米屋でもあるので、この記事では、「糀」を使うことにします。

日本の食文化を支えている糀菌は「国菌」

糀とは、蒸した米に、食品の発酵に有効な糀菌を繁殖させたものをいいます。日本では、古くは奈良時代の書物に登場しているともいわれ、室町時代には糀を専門に売る店もあったそうです。そうして、日本人は糀を使って、味噌や醤油などさまざまな発酵食品を生み出しました。日本の食の文化に大きく貢献しているということで、2006年に日本醸造学会によって、糀菌は「国菌」と認定されました。

糀菌は、カビの一種でコウジカビとも呼ばれています。「カビ」というと悪いイメージを持つ方もいるかもしれませんが、糀菌のように豊かな発酵食品を生み出すために活躍してくれるカビもあるのです。麹菌は、たくさんある微生物（カビ）の中でもたくさんの酵素を生み出す力を持っています。美味しくて体にも良い発酵食品を作り出すのは、この力のおかげなのです。

糀は酵素の宝庫！その働きがスゴイ！

次に、酵素の働きについて調べてみましょう。

糀の酵素には、デンプンをブドウ糖へ分解する「アミラーゼ」と、たんぱく質を旨み成分のアミノ酸へ分解する「プロテアーゼ」のほか、リパーゼ、ペクチナーゼなど30種類以上の酵素があります。「塩麹」に肉や魚を漬けると、旨みが増す・やわらかくなるといわれるのは、このアミラーゼやプロテアーゼの働きがあるからです。発酵の課程で食品の細胞を細かく分解するため、体内での消化吸収がしやすくなるというポイントもあります。

糀の酵素は、エイジングケアにも大活躍します。加齢とともに体内で作られる酵素の量は減少し、それに伴い血流が悪くなり、内臓の働きも低下、いわゆる「老化」につながります。でも、酵素の宝庫ともいえる糀を摂取すれば、糀の酵素が体内酵素の働きをサポートし、代謝もアップ。若々しさをキープできます。

また、糀の酵素から生み出される「オリゴ糖」が、腸内の善玉菌をサポート。腸内環境を整えてくれるので、必要な栄養は吸収しやすく、いらない老廃物はデトックスしやすくなります。便秘解消にもつながります。

糀の酵素は、美容面でも注目されています。酵素の力は、新しい肌の細胞生成やコラーゲン生成にも欠かせません。酵素の宝庫である糀を取り入れることで、肌のハリもアップします。さらに、糀菌は発酵の過程で、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パンテトン酸など、肌や髪の細胞の代謝を促すビタミン類も作り出していくので、美肌や美髪にも効果が期待できます。糀の美白成分であるコウジ酸は化粧品にも用いられており、糀を用いる酒蔵の杜氏の手がキレイなのは、こうした働きがあるからともいわれていますよね。

食材を美味しくしてくれるだけでなく、健康にも美容にもいい糀。調味料としての塩麹、しょうゆ糀、甘酒（酒粕の甘酒ではない）などがあるので、毎日の食事に少しずつ取り入れていけそうですよね。