日本が誇る発酵調味料・味噌の話 其の三 ~味噌の栄養~

当初2回に分けて記事を用意するつもりでしたが、調べれば調べるほど、味噌が奥深いものだと分かり、結局3回に分けて記事を上げることにしました。前回の味噌の種類に続き、今回は味噌の栄養と健康について紹介したいと思います。

発酵させることで、大豆の栄養をもっとパワーアップさせた味噌

「畑のお肉」ともいわれる大豆。この大豆が味噌の主原料であることは、皆さんご存じの通りです。大豆だけでも十分な栄養があるのに、発酵させることでアミノ酸やビタミンなどが多く生成され、味噌は美味しいのはもちろん、優れた栄養価を誇る食品になるのです。また、生命維持に不可欠とされる必須アミノ酸8種がすべて含まれているほか、炭水化物、脂質、灰分、ビタミン、カリウム、マグネシウム、食物繊維など、たくさんの栄養素が含まれています。また、味噌になることで大豆をそのまま食べるよりも栄養素の消化吸収が良くなるといわれています。

 

肉より味噌。農耕民族の遺伝子を持つ日本人のたんぱく源は味噌汁

味噌に含まれるたんぱく質は肉にもひけをとらないほど含まれており、農耕民族であった日本人にとって味噌は大事なスタミナ源だったと考えられます。世界的に見ても勤勉で働き者といわれる日本人の底力は、もしかするとご飯と味噌汁という食事にあるのかもしれません。とはいえ、近年は食事スタイルが変化しています。肉を食べなかった日本人が西洋人と同じように肉を食べるようになりました。それとともに生活習慣病が増えているとも指摘されます。そもそも日本人と西洋人の遺伝子の型は異なります。天候に左右される農耕を主としてきた日本人は、飢餓に強い遺伝子を持っていますが、肉食に適応した遺伝子は持っていません。飢餓に強いということは、逆に過剰な栄養摂取に弱いということ。軽い肥満でも、糖尿病や心臓疾患につながるケースが多いとされています。食生活を見直し、ごはんと味噌汁を組み合わせた日本型の食事を中心にする必要があるかもしれませんね。

 

がんのリスクを下げるなど、さまざまな効果が発表されています

さて、味噌が私たちにもたらしてくれる健康について、あらゆる方面から研究が行われています。2003年に厚生労働省が1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減ったと発表しているなど、がんのリスクを下げる効果もあるといわれています。また、長崎で被爆した医師の秋月辰一郎さんの話を皆さんはご存じでしょうか。味噌汁を飲み続けたことで白血病やがんを発症しなかったと発表し、チェルノブイリ原発事故が起きた際も秋月医師のレポートの英訳が広まり、ヨーロッパに味噌がたくさん出荷されたそうです。

味噌にはこのほか、脳卒中や心臓疾患の発症を抑える、糖尿病の改善、コレステロールを抑制する働きがあるという研究成果も発表されています。塩分を気にする方も多いかもしれませんが、味噌汁の1杯分の塩分は1.5g程度。ほかの食品に比べても決して多い量ではありませんし、味噌を摂取しても血圧は上がらないという報告もあります。さらに、老化を防止するという発表や美白やダイエットにも効果があるという研究結果もあり、味噌を毎日の食生活に取り入れることでマイナスは何ひとつない!と思いますよね。昔の人が、「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」と言ったというのも納得です。

 

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味噌の話、其の一(歴史)其の二(種類)の記事はこちら。